变蛋又称皮蛋、松花蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品，最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来，同样也有一个戏剧性的传说。
据说很早以前，有人饲养了许多鸭子，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸭子就把鸭蛋产在了草木灰中。有一天，旁边的石灰窑在大雨里坍塌，石灰水冲到了藏有鸭蛋的草木灰里。过了一段时间，主人从灰堆里发现变了颜色的鸭蛋，剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，做成这样的蛋，并把这种蛋，叫做“变蛋”。
变蛋加工方法简单，风味独特，筋道有弹性，又便于携带和保存，在豫东平原，是餐桌上常见的美味食品，尤其是在炎热的夏季，人们一日三餐的饮食几乎都离不开变蛋。
豫东地区属于淮河流域，庄稼一年两熟，每到农历四五月份的芒种节气前后，开始收割夏熟作物小麦，还要播种秋收作物。人们忙农活没有时间做法，就带上点干粮，而变蛋，就成了必不可少的干粮之一。再来几瓶啤酒，咕噜咕噜入肚，一顿午饭就这样解决了。
同时，变蛋在制作过程中具有天然的弱碱性，若在饮酒时或酒后，食用一些变蛋，能够一定程度上中和酒精的酸性，从而起到解酒和保护身体的作用。
豫东地区的人们常常是三五家一起，和会做变蛋的人说好，某一天，在哪家院门前的空地上，准备材料：水、生鸡蛋、纯碱、生石灰、锯末，开始做变蛋。每逢小满这几天，也有专业做变蛋的人，带上工具，走街串巷吆喝：“变变蛋喽！”
变蛋的做法：
1.按照鸡蛋的多少，在一个大铁锅里放入一定比例的开水、纯碱、生石灰，也可放入茶叶，充分搅拌成糊。
2.用一端做成能托住鸡蛋的圆形小圈的铁丝，托起鸡蛋放到锅里，裹满石灰糊捞出，再放到锯末里滚一下，放到缸里加盖密封，不能透气。
3.寒冷季节一周左右，炎热季节四五天，开缸取出一两个，如蛋清蛋黄已凝固，透亮而有弹性，则已变成，应立即取出晾晒。还要根据蛋体软硬程度，可以选择在阳光下晾晒还是阴凉处通风晾干。
4.若打开后看到鸡蛋还很稀，要继续密封缸口，过一两天即可。若蛋黄凝固，蛋清很稀流淌出来，则说明密封时间太久了，此次的变蛋没有成功。变蛋变不好的话，会很臭，不能吃，几百个鸡蛋就等于扔了，因此，加工变蛋的技术很重要。